Соленые рыжики – яркое украшение любой трапезы

22.07.2021 от adminF Выкл

Наряду с груздем рыжики всегда считались грибами первого сорта. Кто обеспечивал царскую кухню этим лакомством, уходил домой с приятной наградой. Во многих губерниях на Руси сбор грибов был единственным источником дохода. Ближе к осени сельские жители переселялись в леса, чтобы посвятить все время их поиску.

Да и сейчас мало какой любитель «тихой охоты» сможет пройти мимо медно-рыжих грибочков. Растут рыжики в хвойных и смешанных лесах, часто на опушках и по верхним склонам балок. В зависимости от места выделяют сосновый и еловый рыжик, хотя это один и тот же вид. Растут они группами, часто рядом с опятами. Собирают рыжики с середины июля и до первых заморозков. Эти грибы можно и жарить, и мариновать, и тушить, но чаще всего их солят.

В старину рыжики заготавливали в берестяной посуде. Русский писатель Владимир Солоухин в книге «Третья охота» описал процесс засолки рыжиков. Он предлагал укладывать в кадку можжевельник для запаха, добавлять дубовые и вишневые листья. К счастью, нам известны более простые варианты.

Холодная засолка:

При холодной засолке рыжики станут зелеными, это нормально. Килограмм грибов помойте и переберите, высушите на полотенце. На дно кастрюли кладите пол-листа хрена, чтобы засолка не заплесневела при хранении. Дальше идет несколько зубчиков чеснока, укроп и душистый перец 10-12 горошин. Сверху кладите грибы и присаливайте. Заполняйте слоями банку доверху, укрывайте марлей, а сверху – тарелку с прессом. Грибы будут готовы через две недели.

Некоторые предпочитают солить «всухую», то есть не мыть рыжики. Тогда грибы дадут сок и осядут в банке. Такой способ тоже вполне приемлем. Выдержать грибы до употребления нужно 3 недели.

Горячая засолка:

В этом случае рыжики сохранят свой первоначальный цвет. Налейте в большую кастрюлю холодной воды, обильно посолите и доведите до кипения. Добавьте грибы, варите 10-15 минут, затем слейте воду и промойте их холодной водой. Теперь сделайте рассол: в литр закипевшей воды добавьте два вида перца горошком, немного гвоздики, лавровый лист, 1ст.л. соли, по желанию листья смородины и кусочки корицы. Добавьте грибы и варите 15 минут, затем разложите по банкам. Через 2-3 недели можно подавать к столу.